UNITATEA 2

Tipuri speciale de respirație anaerobă – fermentațiile

În industria alimentară, fermentațiile sunt procesele prin care se produc modificări ale alimentelor sub influența microorganismelor. Numeroase alimente și băuturi sunt rezultatul fermentațiilor: vinul, iaurtul, murăturile, produsele de panificație.

Fermentația alcoolică este rezultatul respirațiilor drojdiilor: drojdia de bere, drojdia vinului.

Fig. 5 Produse lactate obținute prin fermentație lactică

Fig. 6 Drojdie de bere folosită la fabricarea pâinii

Reacția chimică este:

Glucoză → alcool etilic + CO₂ + energie puțină

Fermentația lactică este rezultatul respirației bacteriilor lactice.

Reacția chimică este:

Glucoză → acid lactic + CO₂ + energie puțină

În gospodărie și în industria alimentară, prin fermentație lactică se obțin produsele lactate de tip iaurt, chefir etc. și murăturile (fig. 5).

LUCRARE PRACTICĂ

Materiale necesare: drojdie alimentară proaspătă, zahăr, făină, apă caldă, lapte.

Într-un vas, pune un cub de drojdie și o lingură de zahăr și amestecă- le bine. Adaugă făină și apă caldă până obții un aluat moale (fig. 6). Acoperă vasul și lasă aluatul timp de o oră într-un loc cald. Ce se petrece? În urma consumului de zahăr, celulele de drojdie produc dioxid de carbon, gaz care face aluatul să crească.

La producerea băuturilor alcoolice, alcoolul produs în urma fermentației este cel care transformă, de exemplu, mustul de struguri (dulce datorită glucozei) în vin. Gustă iaurtul și explică de ce are un gust mai acru decât laptele.

Aplicaţie

Într-un magazin alimentar, la raftul cu produse lactate, citește etichetele și caută apoi informații despre bacteriile lactice. Informează-te despre modul de preparare a iaurtului în gospodărie.

Află mai mult!

• În organismul uman, în intestinul gros există o serie de bacterii capabile de fermentație, care descompun resturile alimentare nedigerate.

• Tot în organismul uman, celulele musculare pot respira anaerob pentru scurt timp, atunci când efortul este intens, iar oxigenul, insuficient. În urma reacțiilor chimice se formează acid lactic. Acesta dă senzațiile specifice din febra musculară (fig. 7). După ce la mușchi ajunge suficient oxigen (prin activitate moderată), acidul lactic va fi descompus, iar mușchiul primește energie suficientă pentru contracție.

Fig. 7 Efort excesiv, generator de febră musculară

Cuprins:

Fermentatia